La miel en su estado natural es un producto vivo y por tanto, expuesto a variaciones a nivel físico(viscosidad), sensorial( aroma, sabor) y químico( alteración y/o degradación de sus componentes). Vamos a centrarnos en la viscosidad.
La viscosidad de la miel viene determinada por su capacidad de fluir. La mayoría de nosotros hemos visto mieles con distinta viscosidad, unas son muy líquidas, otras más espesas y otras en estado semisólido o sólido. Esto tiene su importancia , en muchas ocasiones determina la calidad de la miel por ello, es necesario que el consumidor lo conozca y con ello, evitar malos entendidos.
En el momento de la extracción todas las mieles son líquidas, pero con el paso de los días , observamos que cada una de ellas, evoluciona (en cuanto a viscosidad) de forma distinta. Sin entrar en muchos detalle, se puede decir que de forma general, las mieles claras como el azahar o el romero, cristalizan muy pronto y las oscuras, como retama, brezo.., lo hacen cuando tienen más edad. Insisto, es un proceso natural que no altera la calidad , ni el sabor de la miel, sólo su consistencia.
Ahora la pregunta es ¿ de qué depende esta cristalización?
Hay condicionantes como pueden ser la humedad de la miel, la temperatura ambiental o el sistema de conservación, pero la causa determinante, la que lo origina es el contenido en azúcares del néctar de procedencia.
La miel es una solución sobresaturada. Este estado de saturación se debe a que hay mucho azúcar( 70% más o menos) con relación a la cantidad de agua( entre un 15 y un 20%). Esta desproporción agua/azúcares hace que la solución sea inestable, hay mucho soluto(azúcar) para muy poco disolvente(agua). Pero más determinante aún, es la proporción existente entre esos azúcares
- Fructosa- alrededor del 38%
- Glucosa- alrededor del 31%
- Sacarora- 1-2%
La solución busca la estabilidad, o lo que es lo mismo, que los azucares se disuelvan en su totalidad en el agua. Pero cuando esto no es posible, como en el caso de la miel, uno de los solutos, en este caso la glucosa( la fructosa es más soluble), se precipita de la solución, la abandona y empiezan a formarse cristales de glucosa y espesando poco a poco la miel. Estos cristales terminan uniéndose entre sí y formando redes cristalinas , que aún la espesan más, hasta formar una estructura en forma de piedra, miel totalmente cristalizada.
El proceso es parecido a lo que ocurre cuando en un recipiente echamos agua de mar y la dejamos evaporar, al final queda una sal, o al de las piedras que se forman en los riñones.
El tiempo de cristalización, la forma de cristalizarse y el tamaño y dureza del cristal son propios de cada miel, pero si entraría dentro de lo normal, que una vez iniciada la cristalización, el envase se cristalice en su totalidad.
¿ Hay alguna miel que no cristalice?. Todas, antes o después cristalizan,. La miel de acacia puede tardar años en cristalizar.
¿Qué impide la cristalización? . La temperatura. La gran mayoría de mieles industriales se someten a procesos de pasteurización en los que se calienta la ,miel a temperaturas muy elevadas y con ello se consigue romper los enlaces que permiten formar cristales, también se pierden vitaminas, enzimas…
¿Qué puedo hacer para que la miel vuelva a su estado inicial?. Someterla al baño maría, de tal manera que la temperatura no sobrepase los 50ºC.
Repito una vez más, la cristalización es un certificado de calidad, señal de que la miel no ha sido sometida a procesos térmicos, está viva y sigue siendo mucho más que un edulcorante.